成都红照壁招牌外婆钵钵鸡，鲜香麻辣超下饭

成都红照壁餐饮的外婆钵钵鸡，是不少老饕私藏的招牌菜，鲜麻带香、咸中回甜，配饭配面都超搭，自己在家复刻也能还原七八分风味，做法并不复杂。

食材准备

• 主料：鸡腿1只、鸡胗3个、鸡心5个、藕片100克、土豆片80克、金针菇50克
• 调味：姜1块、蒜5瓣、小米辣3个、青花椒1小把、干辣椒10个、生抽2勺、香醋1勺、白糖半小勺、盐少许、香油1勺、藤椒油1勺、骨汤300毫升

制作步骤

• 处理主料：鸡腿、鸡胗、鸡心洗净，冷水下锅加姜片、料酒，大火煮开撇去浮沫，转中小火煮15分钟，捞出过冰水，鸡腿撕成条，鸡胗、鸡心切片；藕片、土豆片、金针菇焯水，过冰水沥干备用。
• 调汤底：姜蒜切末，小米辣切圈，干辣椒剪段；起锅倒适量油，烧至六成热，下姜蒜末、青花椒、干辣椒爆香，加生抽、香醋、白糖、盐搅匀，倒入骨汤煮开，放凉后加香油、藤椒油拌匀。
• 浸泡入味：把所有食材放入调好的汤底里，浸泡20分钟以上，让食材充分吸饱汤汁。

这道外婆钵钵鸡的灵魂在于汤底的平衡，麻而不苦、辣而不燥，咸香中带着淡淡的回甜，不管是荤菜还是素菜都能被赋予浓郁的风味。吃的时候盛一碗米饭，夹几块吸满汤汁的食材，再抿一口邑天下酒，酒的醇厚和钵钵鸡的鲜麻交织，层次格外丰富，很适合家庭聚餐或朋友小聚时享用。

复刻时也可以根据口味调整，喜欢更麻的可以多放青花椒，怕辣的减少干辣椒用量，灵活适配不同的饮食偏好。