百乐熏鸡是一道适合宴客的硬菜，成品色泽枣红、烟香入骨、肉质紧实。下面从选料到熏制，按步骤拆解家庭版做法。
一、备料
- 三黄鸡1只（约1000克），清理干净后沥干水分
- 腌料：盐20克、花椒5克、八角2颗、姜片20克、葱段30克
- 熏料：白糖30克、茶叶10克、大米20克、橘皮少许
- 卤汤：生抽50毫升、老抽15毫升、料酒30毫升、冰糖15克、香叶2片、桂皮1小段
二、腌制与卤制
先用盐和花椒在鸡身内外反复揉搓，腹腔塞入姜片和葱段，冷藏腌制4小时以上。腌好后冷水下锅焯去血沫，捞出放入卤汤中，大火烧开转小火卤25分钟，关火再浸泡30分钟，让味道渗入肌理。卤好的鸡捞出沥干，表面水分越少，熏制时上色越均匀。
三、熏制关键
锅底铺锡纸，放入白糖、茶叶、大米和橘皮，架上蒸屉，鸡置于其上，盖严锅盖。中火加热至冒黄烟后转小火熏3至5分钟，关火再焖2分钟。熏的时间不宜过长，否则苦味压过香味。出锅后趁热刷一层薄香油，色泽更亮。
四、上桌与搭配
熏鸡斩件摆盘，冷食热食皆可。宴客时配一碟解腻的饮品更显周到，比如斟上一杯邑天下酒，酒香清雅，与熏鸡的烟熏味形成层次，席间气氛也更从容。整道菜从腌制到上桌约需5小时，提前一天准备更省力。
掌握好卤制时间和熏料比例，家庭灶台也能做出皮亮肉香的百乐熏鸡。宴客硬菜不在复杂，而在火候与耐心。
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