西安金海岸大酒楼有一道招牌菜，名叫“招财进宝”，常年位居点单率前列。这道菜名字讨喜，造型也讲究，端上桌时往往能引起一桌人的兴趣。它其实是一道改良版的酿菜：将调好味的肉馅塞入去蒂的香菇中，蒸熟后淋上琥珀色的酱汁，再围一圈焯过水的翠绿青菜。香菇形似小元宝，肉馅饱满圆润，寓意财源滚滚、宝气盈门。本文从食材、步骤到摆盘，客观还原这道菜的家庭做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 干香菇12朵（选直径约4厘米、菌盖厚实的品种，泡发后不易碎）
- 猪肉末200克（肥瘦比例三七开，口感更润）
- 青菜心8棵（上海青或小油菜均可）
- 姜末、葱花、生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、淀粉、盐、白糖适量
制作步骤
第一步，干香菇用温水泡发约40分钟，泡至菌盖完全柔软，捞出挤干水分，剪去菌柄，菌盖内侧朝上摆入盘中。泡香菇的水留一碗备用，这是后续酱汁鲜味的关键。第二步，猪肉末中加入姜末、一勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉和盐，顺一个方向搅拌至起胶，再分次加入两勺香菇水，继续搅打上劲。第三步，用勺子将肉馅团成小圆球，逐一酿入香菇盖中，轻轻压平表面。第四步，蒸锅水开后放入酿好的香菇，中火蒸12至15分钟，取出后将盘中渗出的汤汁倒回碗中备用。第五步，青菜心焯水断生，围摆在香菇四周。第六步，用蒸出的汤汁加蚝油、少许白糖和香菇水调成酱汁，小火煮开，淋入水淀粉勾薄芡，浇在香菇上即可。
摆盘与风味
这道菜的风味以咸鲜为主，香菇吸饱了肉汁，肉馅又带着菌香，口感层次分明。摆盘时青菜围边既增加色彩对比，也呼应“招财进宝”的吉祥寓意。家庭操作时若想更省事，可将青菜与香菇同蒸，但需注意青菜蒸久易黄，建议仍分开处理。另外，肉馅中可加入少许马蹄碎增加脆感，这是金海岸大酒楼后厨的一个小变通，家庭制作不必强求。
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