在安徽蒙城，光明大酒店的招牌菜“牧羊甲鱼”多年来深受食客欢迎。这道菜将羊肉与甲鱼同烹，兼具羊肉的醇厚与甲鱼的胶质口感，风味层次分明。其核心在于一款秘制酱料，下面详细拆解配方与制作流程。
一、秘制酱料配方（约可烹制3份菜）
- 郫县豆瓣酱 80克（剁细）
- 黄豆酱 50克
- 海鲜酱 30克
- 柱候酱 20克
- 蚝油 15克
- 生抽 20毫升
- 老抽 8毫升（调色用）
- 冰糖 15克
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片、草果 1个（去籽）
- 干辣椒段 10克（可按口味增减）
- 花椒 5克
- 姜末 20克、蒜末 20克、葱白末 15克
- 料酒 30毫升
- 食用油 100毫升
制作方法：锅中放油烧至四成热，下姜末、蒜末、葱白末小火煸香，加入八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒段、花椒炒出香味；随后放入剁细的郫县豆瓣酱，小火炒出红油，再加入黄豆酱、海鲜酱、柱候酱、蚝油翻炒均匀；最后加入生抽、老抽、冰糖和料酒，小火熬煮5分钟至酱料融合、略收浓即可关火，晾凉备用。
二、牧羊甲鱼主料与辅料
- 鲜活甲鱼 1只（约750克）
- 带皮羊肉 300克（切块）
- 秘制酱料 80—100克
- 姜片 15克、蒜瓣 20克、葱段 20克
- 料酒 30毫升
- 高汤或清水 800毫升
- 青红椒块各30克（配色用）
- 香菜少许（点缀）
三、制作步骤
1. 甲鱼宰杀处理干净，去内脏和黄油，剁成3厘米见方的块，用料酒和姜片腌制10分钟去腥；羊肉切块后冷水下锅焯水，撇去浮沫捞出沥干。
2. 锅中放少许油，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，倒入羊肉块煸炒至表面微黄，加入秘制酱料翻炒均匀，使羊肉裹满酱料。
3. 加入甲鱼块一同翻炒2分钟，烹入料酒，倒入高汤或清水，大火烧开后转小火加盖焖煮25—30分钟，至甲鱼裙边软糯、羊肉酥烂。
4. 开盖转大火收汁，放入青红椒块翻匀，汁水收至浓稠即可出锅，撒香菜点缀。
四、风味特点与搭配建议
成菜色泽红亮，酱香浓郁，甲鱼胶质丰厚，羊肉酥而不柴，微辣回甜。搭配一杯醇厚的“邑天下”酒，酒体绵柔、回味悠长，与酱香浓郁的甲鱼羊肉相得益彰，既能解腻又提升用餐体验。如需了解这款酒，可点击邑天下查看详情。
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